A volte penso che le tradizioni siano il vero sale della vita. Le certezze nelle quali identificarsi, la strada sulla quale individuare nuovi orizzonti senza rinunciare “all’assunto” del nostro passato. Il “presente” altro non è che un distillato del vissuto (in senso storico oltre che personale) infarcito di fantasia e visione, che si protende nel futuro ignoto. La visionarietà però non ci deve fare immaginare muri e conflitti che ci riparino dal mondo. Un disegno siffatto non è mai stato patrimonio di popoli vivi. Questa precisazione tende a conferire al termine tradizione semplicemente il significato di “non scordare” da dove veniamo, avendo cura però di tralasciare nostalgie sterili che portano all’oscurantismo e alla barbarie.
Ora, l’imminente affermarsi della primavera, e delle festività Pasquali ci suggeriscono di immergerci un po’ in questa sentita tradizione popolare: la Pasqua. Che come al solito ha radici antichissime, pagane e preistoriche. La data fatidica cade infatti dopo il primo plenilunio dall’equinozio di primavera. E questo sia nel passato che attualmente, è auspicio di fecondità della terra. Rinascita biologica della natura e di noi uomini in essa. Anche l’uovo simboleggia questa rinascita, le statue pagane della dea madre non a caso, rappresentavano la fertilità con le uova. Ma per chiudere il cerchio, noi occidentali, europei, non possiamo tralasciare la passione e la resurrezione di Cristo. Credenti e non credenti abbiamo assorbito quella grandiosa opera rivoluzionaria del Messia, che ci ha convinti, del tutto, dell’uguaglianza di tutti gli esseri umani, e oserei dire di tutte le creature del creato. Ora poi la realizzazione di questa straordinaria conquista intellettuale e di sentimento, deve ancora (se mai avverrà) concretizzarsi. Questo è un altro discorso, però almeno abbiamo una meta alla quale tendere.
In Umbria, ma anche in Toscana e credo in tutta Italia, la Pasqua è caratterizzata (dopo la quaresima) dal trionfo dei salumi e dei formaggi che si accompagnano alle uova sode e a preparazioni varie di “pani” rituali della festa. In Umbria troneggia la Torta al formaggio, immancabile per accompagnare la tradizionale colazione di Pasqua, trasformandosi in un fulcro sul quale identificarsi senza rischiare inutili nostalgie di un tempo che fu. Sono sicuro che ogni famiglia ha una ricetta della “torta” che considera sacra e che non modificherebbe (giustamente) mai. Quando si armeggia in cucina con ricette tradizionali, in un certo senso si rammentano e si abbracciano quei cari dai quali la ricetta proviene. E questo è un privilegio al quale non dobbiamo rinunciare. Tuttavia scambiamoci almeno qualche suggerimento sulla preparazione di questo caposaldo della cucina Umbra.
Mi viene subito in mente che si ottiene una migliore riuscita se il formaggio viene tagliato a cubetti e poi inserito nell’impasto: il formaggio grattugiato appesantisce il prodotto finale che fatica a cuocere e a sviluppare gli alveoli della lievitazione. La torta va preparata con un impasto diretto senza ricorrere a quelle tecniche della panificazione (tipo preimpasto, biga ecc.) che conferiscono una eccessiva sofficità. La torta deve avere una certa consistenza e un certo peso unito a forte sapidità di formaggio e altri aromi. Se al palato risulta delicata e sofficissima, da un che di industriale e non di tradizionale. Il pepe va aggiunto in modo generoso e si deve riconoscere nel “bilancio” del sapore. Le spezie poi, nella “torta” sono importantissime. Il modo tradizionale, efficace per aromatizzare il tutto, è quello di pestare grossolanamente qualche stecca di cannella, i chiodi di garofano e qualche vago di pepe. Attenzione che la somma del pepe macinato disperso nell’impasto e quello nelle spezie pestate non ecceda. La poltiglia ottenuta, va bollita in poca acqua che diventerà scura e fortemente aromatica. Quest’ultima, opportunamente filtrata, va aggiunta nell’impasto. Le dosi di farina , uova, sono patrimonio comune dei pievesi, e di tutti quei fortunati che vivono nella nostra terra….Buona torta e buona Pasqua a tutti.
Nunzio Dell’Annunziata
